Cocina rica para gente pobre

Entrega 2
Elvira Fonseca

La cocina de enero y febrero

 

¿Habéis terminado ya con todas las sobras navideñas?. Embutidos de la caja de la empresa, langostinos congelados, turrones y mantecados… ¡fuera!. Si no tenéis valor suficiente, invitad a unos amigos. Hay que limpiar la nevera.

Podéis conservar las latas y el excedente de alcohol, si lo hubiera. Y entrar en la etapa más dura y aburrida del año culinario: la cuesta de enero que el dinero de plástico prolonga también a febrero.

Pero valor y ojito al toro. Primero, unos consejos de ahorro energético. Descongelad bien la nevera; el exceso de hielo hace que consuma más. Separadla de la pared –así aprovecháis para limpiar por debajo- y quitad bien el polvo del serpentin, ese conjunto de tubitos finos que tiene por detrás. Y ponedla al mínimo; ahora hace más frío en las casas y, además, no la vamos a tener tan llena como en otras épocas del año.

En los meses de frío vamos a utilizar el horno. Precalentadlo diez minutos antes de meter el plato. Apagadlo diez minutos antes de que termine el tiempo de cocción: conserva el calor. Procurad cocinar dos platos a la vez, siempre que no se trate de pescado (este solo se puede hornear a la vez que su guarnición).

Tambien se deben apagar antes de que se complete la cocción las placas de cocina eléctricas (no las de inducción). En todo caso, verificad que el diámetro del cacharro es superior al de la placa o el fuego del gas.

Vamos a utilizar productos de temporada. Son más baratos y están más ricos ahora. Como proteínas, pollo, cerdo y bacalao; como verduras, puerros, zanahorias, apio, berza, coliflor y alcachofa; como frutas, naranja, manzana, plátano y frutos secos. Como siempre, legumbres, patatas, arroz y pasta. Animo, en tres meses está aquí la primavera.

1.- Caldo de pollo
Ingredientes
El caparazón y las alas de un pollo
1 zanahoria
1 puerro
1 rama de apio
Las hojas exteriores de lechuga, berza o cualquier otra verdura un poco fea que tengáis por ahí.
Sal

1.1. Cuando compréis un pollo, decidle al carnicero que os separe las pechugas para filetes, los cuartos traseros enteros y que os dé el caparazón y las alas para caldo.

1.2. Poner los huesos y las alas del pollo y las verduras limpias en la olla exprés y dejarlas cocer media hora.

1.3. Dejar enfriar y colar por un paño limpio.

1.4. Añadir la sal. Si se añade antes de cocer, los minerales de las verduras no se disolverán en el caldo y quedará mucho más insípido y menos nutritivo.

Este caldo es imprescindible para la cura de gripes y catarros. En esos casos hay que beber mucho líquido, y los más aconsejables son el caldo de pollo, el zumo de cítricos (naranja y limón) y las tisanas suaves (tila y manzanilla) endulzadas con un poco de miel.

2.- Sopa de picadillo
Si estáis con la gripe, bebéos el caldo y haced un puré suavecito con las verduras, una patata cocida y la carne que le podáis sacar al pollo. Rectificar de sal y ponedle un chorrito de aceite de oliva crudo por encima.

Si no, con ese caldo se puede preparar una sopa de picadillo, muy popular en Andalucía.

Ingredientes
Los del caldo
Una punta de jamón serrano o 50 gramos en taquitos.
Un huevo duro
Unos cuscurros de pan frito en aceite de oliva

1.1.Se hace el caldo como antes, pero incorporando la punta de jamón.

1.2. Se deja enfriar, se cuela y se rectifica de sal.

1.3. En el fondo de la sopera se pone el pollo desmenuzado, el jamón de la punta, la zanahoria y el huevo duro cortados en cuadritos muy pequeños y los cuscurros.

1.4. Se calienta el caldo. Si no se ha usado punta y se van a incorporar los taquitos de jamón, dejarlos hervir un par de minutos en el caldo. Verterlo bien caliente en la sopera.

Esta receta tiene cuento. Un señorito invitó a cenar en su cortijo al obispo de la diócesis. La casera preparó una sopa de picadillo con mucho más jamón, pollo y huevo de lo habitual. Para su desesperación, vió como el obispo solo se servía el caldo y el pan de la superficie. Así que le dijo:
“Ajonde su divina majestá, que en el culo está lo bueno”.

Al final de la cena, el clérigo se despidió amablemente de la cocinera. Ella, muy emocionada, le correspondió: “Salud, su divinidá. Y muchos recuerdos  a la señora obispa y los obispillos”.

3. Crema parmentier
Es el nombre fino del puré. Se llama así por Parmentier, el botánico que introdujo en Francia el cultivo de la patata.  Se hace, pues, con patatas cocidas, las verduras del caldo y alguna otra legumbre o verdura que haya sobrado por ahí. Es buena idea enriquecerla con tomate o zanahoria crudos y rallados.

Se adorna, al gusto, con un hilo de aceite de oliva crudo, o un ajo picadito y frito, o unos cuscurros de pan frito, o unas galletitas saladas, o un poco de perejil picado…

4. Sopa minestrone
Se preparan unos macarrones a la madrileña según la receta siguiente. Se procura que sobren unos pocos para la cena. Se añaden al consabido caldo de pollo con las verduras picaditas… y ya tenemos una rica sopa minestrone.

5. Macarrones a la madrileña
Son típicos de las tascas con menú del Madrid de toda la vida. Como veréis, no se toman muchas molestias para prepararlos.

Ingredientes por persona
100 gr. de pasta
1/4 de kg. de tomate triturado
3 rodajas de longaniza de guisar (picante, si gusta)
½ huevo duro
Una cucharada sopera de queso rallado para gratinar
Un poco de aceite de oliva
Sal

5.1. Ponemos a cocer los macarrones y el/los huevo/s bien lavado/s en abundante agua hirviendo con sal durante 10 minutos.
5.2. Mientras tanto, cubrimos el fondo de una sartén de aceite y freímos la longaniza en rodajas. Añadimos el tomate triturado con cuidado para que no salpique. Dejamos cocer a fuego lento.
5.3. Escurrimos los macarrones, refrescamos los huevos, los pelamos y los partimos en cuadritos pequeños.
5.4. Ponemos los macarrones en una fuente que pueda ir al horno.
5.5. Añadimos los huevos a la salsa de tomate, probamos de sal y la mezclamos con los macarrones.
5.6. Espolvoreamos el queso rallado y metemos al horno hasta que estén gratinados.

6. Pollo al tomillo
Como he dicho al principio, cada vez que encendamos el horno debemos aprovechar para hacer dos platos. En este caso, vamos a poner de segundo plato los cuartos traseros del pollo que teníamos por ahí. Encendemos el horno arriba y abajo a 180 grados. Dejamos calentar 10 minutos. Ponemos arriba los macarrones y abajo el pollo.

 

Ingredientes por persona
Un cuarto trasero de pollo
Un diente de ajo
Un poco de aceite de oliva
Medio vasito de vino de guisar
Un pellizco de tomillo
Sal.

6.1. Rociar el pollo con el aceite por todas partes y echarle sal, que se quedará pegada al aceite.

6.2. Ponerlo en una fuente de horno (un trozo junto al otro, sin que se amontonen). Cubrir con el ajo en lonchas finas y el pellizco de tomillo.

6.3. Meter al horno

6.4.Cuando empiece a dorarse, añadir el vino. Si no se tiene vino, se puede sustituir por medio vasito de vinagre con una cucharada de azúcar.

6.5. Cuando esté hecho (si no estáis seguros, pinchar con un tenedor y que se note tierno), mirad si le queda salsa. Si no, sacar el pollo y añadir un poco de agua a la fuente, para que diluya lo que queda en el fondo.

El pollo “asao, asao, asao, con ensalada”. Basta una de lechuguita con cebolleta tierna.

Nota sobre el uso del vino en la cocina. En la cocina vasca no es frecuente. En otras,  es imprescindible. Por ejemplo, en la británica y en la andaluza. El vino que se usa para guisar normalmente (y a no ser que se indique lo contrario) es jerez seco barato. En nuestro caso, podemos elegir un fino de Montilla-Moriles, a menos de 2€ la botella. Los hijos de la Gran Bretaña suelen usar sherry australiano. Por ejemplo, la profesora de Adivinación de Hogwarts, Sybill Trelawney (Emma Thompson en las películas de Harry Potter) suele desprender un fuerte aroma a jerez de guisar en los momentos críticos.

7. Escalopes de pollo.
Elemental, querido Watson.

7.1. Partir las pechugas de pollo en filetes finos.
7.2. Majar en el mortero un diente de ajo, un par de ramas de perejil y sal.
7.3. Frotar los filetes con la pasta de ajo y perejil.
7.4. Pasar por huevo batido y pan rallado.
7.5. Freir en aceite bien caliente por ambos lados.

Nota sobre el aceite de freir. Lo mejor es usar aceite de oliva, porque se evapora menos y cunde más. De todos modos, al freir se degrada y pierde nutrientes. No debe de usarse más de cinco veces. No olvidéis no mezclar el aceite de freir pescado con el otro. Si usáis freidora, podéis usarla para pescado la quinta vez, esto es, justo antes de reciclarlo. Ya sabéis que hay que reciclarlo en los nuevos contene                                                                                                                                                                                                                    dores naranja. Un aceite que se ha usado una solo vez (por ejemplo, para freir patatas, cebolla, pimientos…) puede reutilizarse en  otro plato. Mi madre cuajaba las tortillas de patata en el aceite de freir los pimientos. Y usaba el aceite de freir las patatas y la cebolla de la tortillas para hacer la purrusalda…  Eso, según la necesidad y el gusto de cada uno.

8. Ensalada de naranja
Este es un plato típico granadino. Va bien para completar un menú con los escalopes.

Ingredientes por persona
2 naranjas dulces
1 cebolleta
Un poco de bacalao en migas desalado
4 aceitunas negras
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
Pimentón dulce.

8.1. La noche anterior se pone a desalar el bacalao y se le va cambiando el agua.                       

8.2. Se pelan las raranjas y se cortan en rodajas finas, que se disponen en el fondo del plato.

8.3. Se corta también en rodajas finas la cebolleta, y se distribuye por encima de las naranjas.

8.4. Se desmiga bien el bacalao por encima de las cebolletas. Se adorna con las aceitunas.

8.5. Se espolvorea el pimentón, se rocía todo con el aceite y se deja reposar una media hora antes de comer.

9. Arroz meloso con alcachofas y costillas de cerdo

Este es un plato para el domingo, un poquito más elaborado, pero bien apañado de precio.

Ingredientes para 2 personas
4 alcachofas
200 grs. de costillas de cerdo adobadas
1 vaso de los de agua de arroz bomba, es decir, el de grano corto y redondo, que además es el más barato
1 tomate pequeño
1 cebolleta
1 puerro
1 pimiento choricero (seco)
1 diente de ajo
Un trozo de limón
Un poco de aceite de oliva
Sal

9.1. Preparar el caldo para cocer el arroz con 1 litro de agua, sal, el diente de ajo entero, el pimiento choricero,  lo verde de la cebolleta y el puerro y los rabos de las alcachofas.

9.2. Poner al horno (150 grados, unos 15 minutos) el tomate, la cebolleta y el puerro.

9.3. Lavar las costillas (suelen llevar exceso de sal y pimentón) cortarlas en trozos como de 3 cm. y dejarlas secar.

9.4. Limpiar las alcachofas de las hojas más verdes y partirlas por la mitad. Frotar con el limón para que no se oxiden.

9.5. En una cazuela de fondo grueso, o mejor de barro, freir las costillas en el aceite. Añadir el tomate pelado y sin pepitas, y la cebolleta y el puerro picaditos.

9.6. Añadir el arroz y darle unas vueltas

9.6. Colar el caldo (en este caso no aprovechamos las hierbas). Añadir tres vasos de agua de caldo al arroz.

9.7. Poner por encima las alcachofas, con las hojas hacia arriba.

9.8. Dejar hervir 10 minutos a fuego vivo. Rectificar de sal y dejar hervir otros 10 minutos a fuego lento. Dejar reposar, tapado, 5 minutos más.

Este arroz debe quedar meloso, tipo risotto.

10. Orejones con almendras
Para aprovechar el horno a la vez que asamos las verduras del arroz, vamos a preparar un postrecito de invierno.

Para dos personas
6 orejones de albaricoque
12 almendras crudas
Un poco de margarina o mantequilla
1 cuchadara sopera de azúcar.
 Un poquito de agua
Canela en polvo (opcional)
Una tarrina de natillas (opcional)

10.1. Rehidratar los orejones en agua de 8 a 12 horas.

10.2. Colocar dos almendras en el hueco del hueso de cada albaricoque.

10.3. Cubrir con un poco de agua el fondo de  una bandeja de horno. Colocar los orejones rellenos. Poner encima de cada uno una pizca de margarina o mantequilla. Espolvorear con el azúcar.

10.4. Dejar hornear 20 minutos.

10.5. Servir tibios. Si se quiere, sobre un fondo de natillas y espolvoreados de canela (es afrodisíaca).

11. Ensalada de invierno
Ideal para ir picando mientras se hace el arroz.

Ingredientes para dos personas
Escarola
1 manzana golden
6 nueces
Un puñado de uvas pasas remojadas
Vinagreta preparada con tres cucharadas de aceite de oliva, una de vinagre de manzana y media cucharadita de café de mostaza (a ser posible, de Dijon).

Mezclar la escalora lavada y picada fina, las nueces peladas y partidas en dos y las pasas bien escurridas. Justo antes de servir, pelar la manzana y partirla en trozos medianos, añadir a la ensalada y aliñar.