Cocina rica para gente pobre
Elvira Fonseca*
Fue colaboradora del legendario Combate en los años 70 y 80. Después se dedicó a sus labores. Intenta ahora publicar la obra de su vida, un libro de cocina para gente concienciada, ecologista, partidaria del comercio justo, militante, ergo con poco tiempo libre y, por si todo esto fuera poco, con escasos recursos económico
s. Primera entrega.- Las legumbres como fuente de proteínas. 0.- Generalidades.
Como puso de manifiesto el antropólogo Marvin Harris , la costumbre actual de (ciertos) humanos de sintetizar sus propias proteínas en base a proteínas animales es muy reciente. La mayor parte de los sapiens sapiens, desde la invención de la agricultura, han utilizado las leguminosas como fuente principal de proteínas. Garbanzos y lentejas en la cuenca mediterránea; frijoles, alubias o judías en América, ocra y otras variedades aún más exóticas en Africa y Asia. Numerosos estudios sobre nutrición muestran que las proteínas procedentes de las legumbres se asimilan mejor si se cocinan a la vez con un alimento rico en carbohidratos; eso explica la popularidad y extenso consumo de platos que combinan frijoles con arroz, lentejas con patatas, garbanzos con sémola de trigo, etc.Como muestra de lo dicho, voy a proponeros la receta de cuatro platos de legumbres sencillos, saludables y baratos. 1.- Potaje de convento. Miles de monjas y frailes católicos han batido récords de longevidad, durante cerca de dos milenios, alimentándose casi todos los días de este plato. 1.1.- La noche anterior hay que poner a remojo un puñado de garbanzos por comensal. Luego, cocerlos en la olla exprés en agua con sal durante media hora. 1.2.- Dejar reposar, abrir la olla y añadir un manojito de espinacas y una patata mediana, pelada y partida, por cabeza. Hervir otra media hora, con la olla abierta.1.3.- En una sartén pequeña, freír en tres o cuatro cucharadas de buen aceite de oliva un par de dientes de ajo picaditos. Cuando estén dorados, apagar el fuego, y añadir una cucharada de pimentón dulce y otra de cominos. 1.4.- Echar lo de la sartén en la olla y dar un hervor. Esperar a que se enfríe un poco, ver si está bien de sal y comer. Si tomamos como aperitivo un zumo de tomate con unas gotas de limón, y como postre alguna delicia conventual (torrijas, pestiños, arroz con leche, tocino de cielo ...) es una comida muy completa. Hay una versión abreviada para gente con prisa o mala memoria. Cuando, en el XIX, las mujeres de las ciudades catalanas empezaron a trabajar masivamente en las fábricas, aparecieron puestos de mercado y tiendas en las que se vendían legumbres cocidas. Hoy pueden adquirirse en cualquier comercio de alimentación, en tarros de cristal de 400 gramos aproximadamente (para dos personas), por unos 50 céntimos de euro. Utilizar garbanzos precocidos nos permite saltarnos el paso 1.1. Basta con abrir el bote, lavar los garbanzos y ponerlos a cocer con las patatas y las espinacas. Luego es todo igual. No parecen muy antiecológicos: llevan legumbres cocidas, agua, sal y ácido cítrico. Claro que no sabemos como han cultivado las legumbres, pero por lo menos no contienen conservantes ni colorantes raros.Tampoco sabemos si quienes los cultivan sacan de ello lo bastante como para vivir dignamente. Aunque suelen estar envasados en España, puede que la leguminosa cruda proceda de países de Asia o América Latina. 2.- Frijoles con arrozComen este plato, aunque con diferentes nombres (moros y cristianos, gallopinto...), millones de personas “a uno y otro lado del Atlántico”, que diría una folklórica. Se trata de una mezcla de frijoles (los moros) y arroz (los cristianos). 2.1.- Se pone a remojo la noche anterior un puñado de moros por comensal. Se cuecen en olla exprés media hora, acompañados de un par de hojas de laurel y de una cebolla pequeña en la que se han clavado tres o cuatro clavos de especia. Se espera a que estén cocidos y se pueda abrir la olla. 2.2.- En una cacerola de buen tamaño, con el fondo cubierto de buen aceite de oliva, se rehogan un par de dientes de ajo picaditos. Cuando empiezan a dorarse, se añade un puñado de cristianos por comensal (hay quien los lava antes). Se sofríe bien. Se añade una cucharada de pimentón dulce y otra de picante. 2.3.- Se incorporan a esta cazuela los frijoles y el agua de cocerlos, de la que se habrá retirado el laurel y la cebolla. La cantidad de agua es problemática. Si el plato se desea con caldo, puede añadirse toda la que se quiera. Si se desea seco, el volumen de agua deberá ser doble al de arroz (digo, cristianos). Se producen continuos debates sobre si este plato debe servirse seco o con caldo. En la película “Flores de otros mundos”, de Itziar Bollain, podemos presenciar uno de ellos: la suegra, que es de Guadalajara, lo prefiere con caldo, mientras la nuera, que es de la República Dominicana, siempre lo ha tomado seco. Una solución de compromiso es tomarlo seco en verano y con caldo en invierno, que parece que apetece más. Si se toma seco, puede acompañarse en el borde del plato con una ensalada verde. En este último caso, lo ideal como postre es un batido de frutas tropicales: mango, papaya, yogur natural, azúcar de caña al gusto, una punta de canela y otra de vainilla.3.- Lentejas estofadas. Vamos directamente a la versión de lentejas de bote, que es la más rápida. 3.1.- En una olla de buen tamaño se pone, todo en crudo y para cada comensal:
medio litro de agua medio bote de lentejas precocidasUna patata mediana, pelada y partida en daditosUna zanahoria en rodajas (no hace falta pelarla, solo lavarla bien y raspar un poco la piel)Un diente de ajo al que se le ha dado un golpeMedio pimiento verde cortado en tiritasMedio tomate madurito ralladoUna rodaja de cebolla cortada en daditosUna hoja de laurelDos cucharadas soperas de buen aceite de olivaUn poco de pimentón.
De entrada, no hace falta sal, porque las lentejas de bote la llevan. En general, es mejor poner poca sal de entrada y, justo antes de servir, probar y añadir la que falte. Es lo que los cocineros denominan técnicamente “rectificar de sal”. Si te has pasado de sal al principio, la cosa ya no tiene remedio.
Se cuece una media hora y se sirve. Este plato se puede completar, como postre o aperitivo, con algo de queso. 4.- Ensalada de judías con tomate. Todas las legumbres precocidas se pueden hacer en ensalada, según el gusto y la imaginación de cada cual. A mi, en un avión, me dieron una ensalada de lentejas con piña en almíbar. A quien no se sienta preparado para experiencias extrasensoriales tan elevadas, le recomiendo esta ensalada tradicional andaluza. Doy las cantidades para dos personas:
4.1.- Se pone a cocer un huevo
4.2.- Se lava el contenido del consabido bote de judías blancas cocidas
4.3.- Se corta en dados un tomate maduro bien grande, o dos medianos. Se le quitan las pepitas y se deja escurrir
4.4.- Se pica muy finita media cebolla pequeña
4.5.- Se refresca el huevo y se pela.
4.6.- La clara se pica menudita
4.7.- La yema se machaca en el mortero y se le añaden tres cucharadas de buen aceite, una de vinagre, un poco de sal, bastante perejil picado, la cebolla y la clara del huevo, todo ello sin dejar de remover. Al final se obtiene lo que mi madre llamaba una buena vinagreta.
4.8.- Se pone el tomate picado en una taza y se vuelca cono un molde en el centro de una fuente redonda. Las judías se colocan alrededor en corona (hay que esmerarse un poco en la presentación alguna vez. ..ñ.). Se vierte la vinagreta por encina y se come. Este es un plato muy propio para un día de fiesta, así que antes de comer ya llevaremos en el body alguna caña y algún pintxo. Podemos terminar con un heladito, mejor artesano que de multinacional.
